Fer

1. Généralités :

Le fer est un élément essentiel pour la santé humaine, jouant un rôle important dans de nombreuses fonctions corporelles, notamment la production d’hémoglobine, la croissance et la division des cellules, ainsi que le fonctionnement du système immunitaire.

Le fer se trouve dans de nombreux aliments, notamment les viandes rouges, les fruits de mer, les légumes verts, les céréales complètes et les légumineuses. Cependant, différentes formes de fer peuvent être présentes dans les aliments, et leur absorption par le corps varie également.

Une carence en fer peut causer une anémie, qui est caractérisée par une faiblesse, une fatigue, des étourdissements, une pâleur de la peau et des ongles, et d’autres symptômes.

Les femmes en âge de procréer, les enfants, les personnes âgées et les végétariens peuvent être particulièrement vulnérables à une carence en fer.

D’autre part, une accumulation excessive de fer dans le corps peut causer des dommages aux organes et entraîner des problèmes de santé tels que l’hémochromatose.

Les personnes également atteintes d’une maladie hépatique ou d’une insuffisance rénale peuvent être à risque de surcharge en fer.

2. Physiologie :

Le fer corporel total représente environ 2,5 g chez la femme en bonne santé (3,5 g chez l’homme).

Chez la femme, la distribution du fer corporel est :

– Hémoglobine : 1,5 g ;

– Ferritine : 0,6 g ;

– Hémosidérine : 300 mg ;

– Myoglobine : 200 mg ;

– Enzymes tissulaires (hème et non-hème) : 150 mg ;

– Compartiment de transport du fer : 3 mg. 

1) Rôle du fer dans l’organisme :

Le fer est impliqué dans des fonctions majeures du corps humain.

La principale fonction est le transport de l’oxygène dans le sang :

– Le fer est un composant de l’hémoglobine, une protéine présente dans les globules rouges du sang ; cette protéine permet de transporter l’oxygène des poumons vers tous les autres organes.

Sans fer, le corps humain ne peut plus former d’hémoglobine et n’est donc plus capable d’assurer cette fonction vitale de transport.

– Comme pour l’hémoglobine, le fer entre aussi dans la structure d’une autre protéine : la myoglobine.

La myoglobine est responsable du stockage de l’oxygène dans les muscles. Ce stockage permet aux muscles d’être oxygénés au cours d’une activité physique prolongée. 

2) Absorption du fer :

Le fer est absorbé dans le duodénum et dans la partie supérieure du jéjunum.

Cette absorption est déterminée par le type de molécule de fer et par d’autres substances qui sont ingérées :

– elle est plus importante lorsque la nourriture contient du fer héminique (abats, viande) ;

– le fer alimentaire non héminique (végétaux) est habituellement à l’état ferrique et doit être réduit à l’état ferreux et libéré des ligands alimentaires par les sécrétions gastriques. L’absorption du fer non héminique est réduite par d’autres aliments (les phytates et les polyphénols des fibres végétales ; les tannates du thé ; le son) et certains antibiotiques (tétracycline).

L’acide ascorbique (vitamine C) est le seul élément alimentaire connu pour augmenter l’absorption du fer non héminique.

L’alimentation apporte en moyenne 10 à 20 mg de fer par jour (dont seuls 10 % sont absorbés)… en effet, seulement 1 à 2 mg sont absorbés, ce qui est la quantité approximative perdue quotidiennement par desquamation des cellules mortes de la peau et des intestins.

NB : Dans la carence en fer, l’absorption augmente, mais rarement à + de 6 mg/jour, sauf si une supplémentation en fer est ajoutée.

L’élimination se fait dans les selles et reste faible (1 à 2 mg par jour), mais elle n’est pas régulée, ce qui explique que toute surcharge en fer entraîne une augmentation du stockage. 

3) Transport du fer :

Une fois absorbé, le fer est fixé à une protéine de transport : la transferrine, pour lui permettre de gagner les cellules cibles.

Ainsi le fer est transporté vers les mitochondries de l’érythroblaste, qui insèrent le fer dans la protoporphyrine pour qu’elle donne l’hème.

La synthèse de la transferrine (par le foie) augmente en cas de carence en fer, mais diminue dans toutes les maladies chroniques. 

4) Stockage et recyclage du fer :

Le fer non utilisé pour l’érythropoïèse est transporté par la transferrine vers les lieux de stockage pour être est stocké sous 2 formes : la ferritine et l’hémosidérine :

– La ferritine (groupe hétérogène de protéines entourant un noyau de fer) : est une fraction soluble et active du stockage située dans le foie (hépatocytes), la moelle osseuse et la rate (macrophages) ; ce fer stocké dans la ferritine est facilement disponible pour tous les besoins du corps.

Le taux sérique de ferritine est parallèle à l’importance des réserves.

– L’hémosidérine : qui est relativement insoluble est principalement stockée dans le foie (cellules de Kupffer) et dans la moelle osseuse (macrophages). 

L’absorption du fer étant très limitée, l’organisme recycle et conserve une grande partie du fer.

La transferrine capture et recycle le fer disponible des globules rouges âgés qui subissent une phagocytose par les phagocytes mononucléaires : le fer ayant servi à la synthèse de l’hémoglobine est recyclé et peut être ensuite mis en réserve. 

3. Bienfaits :

Le fer est un nutriment essentiel pour le corps humain et possède plusieurs bienfaits importants pour la santé, notamment :

1. Transport de l’oxygène : le fer est un composant clé de l’hémoglobine qui transporte l’oxygène des poumons vers les tissus du corps. Une carence en fer peut entraîner une anémie, qui se caractérise par une faiblesse, une fatigue et un manque d’énergie.

2. Croissance et développement : le fer joue un rôle important dans la croissance et le développement des cellules et des tissus du corps. Il est particulièrement important pour les enfants et les adolescents en pleine croissance, ainsi que pour les femmes enceintes.

3. Système immunitaire : le fer est également impliqué dans le fonctionnement du système immunitaire, aidant à protéger le corps contre les infections et les maladies.

4. Fonction cognitive : une carence en fer peut également affecter la fonction cognitive, y compris la mémoire, l’attention et la concentration.

5. Santé de la peau, des cheveux et des ongles : le fer est important pour la santé de la peau, des cheveux et des ongles. Une carence en fer peut causer des problèmes de peau tels que la sécheresse et la dermatite.

En résumé, le fer est un nutriment important pour de nombreuses fonctions corporelles, notamment le transport de l’oxygène, la croissance et le développement, le système immunitaire, la fonction cognitive et la santé de la peau, des cheveux et des ongles. 

4. Aliments riches en fer :

Le fer est présent en quantité abondante sur terre ; c’est un composant essentiel de tous les organismes vivants.

Le fer existe sous deux formes : héminique et non héminique. 

1) Fer héminique ou fer ferreux ou Fe²⁺ :

Il est présent dans les aliments d’origine animale (abats, viande rouge, poissons, fruits de mer).

Il est absorbé à hauteur de 15 à 25 % par l’organisme. 

¶¶ Aliments les plus riches en fer héminique (animal) : Cf planche

2) Fer non-héminique ou fer ferrique ou Fe³⁺ :

Il est présent dans les produits laitiers, les œufs, les céréales complètes, les fruits et légumes (frais et secs).

Il n’est absorbé qu’à hauteur de 2 à 10 % par l’organisme.

Contrairement au fer héminique, son absorption est modulée par la présence d’autres nutriments dans l’alimentation. La vitamine C ainsi que la viande, le poisson et la volaille favorisent son absorption. Au contraire, le café, le thé (qui contiennent des tanins), les fibres (présents dans les végétaux), et le calcium (laitages) défavorisent son absorption.

⇒ selon le régime alimentaire, il peut exister des problèmes pour la couverture des besoins en fer, notamment chez les végétariens.

¶¶ Aliments les plus riches en fer non héminique (végétal) : Cf planche

5. Besoins :

Une alimentation équilibrée devrait permettre de couvrir les besoins.

Le fer est principalement présent dans les abats et la viande.